猪肉检疫哪些项目
视检胃肠浆膜，观察大小、色泽、质地，检查有无淤血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连。对肠系膜淋巴结做长度不少于20厘米的弧形切口，检查有无淤血、出血、坏死、溃疡等病变。
重金属检测 由于肉猪在喂养过程中食用了不合格的饲料，以及肉猪的生活环境的重金属污染导致其猪肉中重金属超标。猪肉中重金属超标含量引发食品安全问题。
体表、头蹄部位检疫，胴酮体检疫和内脏检疫。法律依据：《动物检疫管理办法》第二十二条进入屠宰场（厂、点）的动物应当附有《动物检疫合格证明》，并佩戴有农业部规定的畜禽标识。
肉的卫生检验方法及其优缺点
1、观察颜色和外观：新鲜的猪肉通常应该呈现鲜红色，没有暗淡或灰色的斑点。外观应该光滑而湿润，没有粘连或腐烂的迹象。嗅闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且应该有一种轻微的肉香味。
2、看质量好的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，凭借肉眼可以看到光泽度，切开肉时可见皮下脂肪淡黄色，肌肉部分呈玫瑰色。变质肉的表面则很干燥，肌肉颜色较暗，有的甚至会出现浅绿色或灰色，有霉斑或霉点。
3、检验方法：用干净的刀将精肉依肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断；撕下一条PH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面。夹紧纸条；5min后取出与标准色板比较，直接读出PH值的近似数。
4、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
5、水分含量：主要检测肉制品中的水分含量，水分含量高可能说明产品不新鲜，水分含量低可能说明太干燥。 脂肪含量：检测肉制品中的脂肪含量，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，了解产品脂肪健康指数。
鲜肉类的卫生检验有哪些参考文献
牲畜屠宰加工后，经过兽医卫生检验合格的生鲜肉或冷冻畜肉还要进行理化指标如挥发性盐基氨、铅、无机砷、铬、汞，农药残留及兽药残留方面的检测。冷鲜肉又叫保鲜肉，冷却肉。
中毒者吃剩的食物、餐具(未洗测)等典型性样品。
学术期刊：医学学术期刊是医学相关文献的最主要来源。不同类型的学术期刊可以包括基础研究、临床研究、系统综述和荟萃分析、社区医学、流行病学等。
肉用动物宰后检验的要点有哪些?
宰后检验从传染病的角度出发，为了确保检验和处理的正确性，必须对肉尸、头、内脏编同一号码。
合格 《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。场（厂、点）方须按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群。
剖检两侧咬肌，充分暴露剖面，检查有无猪囊尾蚴。2 对内脏进行检查 取出内脏前，观察胸腔、腹腔有无积液、粘连、纤维素性渗出物。检查脾脏、肠系膜淋巴结有无肠炭疽。
子宫或睾丸。(4)肉尸检验首先判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。(5)旋毛虫检验检验内脏时割取左、右横膈膜肌两块，在低倍显微镜下检查是否有旋毛虫。如被检猪发现5个以上，则该猪肉肌肉不能食用。
（1）淋巴结检验：淋巴结的检验方式是纵向切开，检验淋巴结有无肿大、出血、淤血、坏死等。 （2）三腺检验：摘除动物的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，在动物宰后检疫上称之为摘除三腺。
首先将胴体悬挂起来，然后割下无食用的部分如有害腺体（甲状腺等）、淋巴结以及伤斑、残毛、污垢、血肉等，然后用清洁冷水冲洗干净。为了保证肉品卫生，在进行完上述操作后，须对胴体进行兽医卫生检验。
